カテゴリ:キッチンから ( 82 )

シュリカンド 夏の菓子

また、ご無沙汰いたしました。

処暑を過ぎてもなかなか涼しくなりませんね。

皆様はお元気でお過ごしでしょうか?

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8月中は外出もあまりしませんでした。

必要があり出かけた他は、サンス・エ・サンスでランチしたのと、写真美術館へ行った位。(帰りに徳次郎の氷を食べました。)

家にこもって、本やテレビで見たお菓子を作るのも一興、何度か友人を招いてお茶の時間を楽しみました。

グラスによそった、シュリカンドというインドのデザートもそのひとつで、作っているうちにだんだん自分の好みに合わせて変化しました。

ヨーグルトの水気を切り、刻んだナッツやドライフルーツを入れ、スパイスを効かせるというもの。

簡単ですし、この季節ならではという気がします。


テレビ画面に高温注意情報の文字の貼りつく尋常でない暑さに加え、世の中に次々と不穏な事が起き気持ちは沈むばかり。

せめて一日も早い秋の到来を祈ることにしましょうか・・・。


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by f_line21 | 2013-09-03 14:43 | キッチンから 

Are you kidding !?

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あっちゃんから頂いたトモチョコは、オーガニックの「JEAN- MICHEL MORTREAU 」です。

きらきらピンクのハートのホワイトチョコはバラの香り・・とうに私のおなかで溶けました。

バレンタインデーの今日も、私はここの所の課題である型抜きクッキー作りに勤しんでいます。

ボタン型は遠い昔、藤野真紀子さんから教えて頂きました。

習った当時は嬉しくて本当に良く作りました。

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そして最後は、こんなことをして一日を終えてしまった私の、散り散りに乱れた心ということで。


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by f_line21 | 2013-02-14 18:35 | キッチンから 

田舎雑煮

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hanacoromoさんが、まるで近所で買った鯛焼きでも下さるように渡してくれたのは、国産の干しぜんまいでした。

母の実家の後を継いだ、宮城県の山好きの叔母が亡くなってからも、母は何とかつてを頼ってこのぜんまいを毎年用意しました。

他界して、私が台所を預かるようになりしばらく経った頃、贅沢品と諦めることとなりました。

田舎雑煮というのは、父の実家のある東京の雑煮に対しての家での呼び方だと思います。

材料も手間も、考え抜かれた北国の誇れる雑煮です。

しばらくぶりでしたので、残っている叔母に連絡し作り方を聞きましたが、記憶にあるものと微妙に違い

同じ家で育った姉妹でこれだけ違うのだから、各々の家にどれだけのレシピがあるのだろうと想いを馳せました。

大根、人参は千に切り茹で一度凍らせます。これは本来雪を利用した保存法だと聞きましたが、この行程により独特の歯触りが生まれます。

それから地元名産品の高野豆腐、芋がら、きのこは入れたり入れなかったりしました。

鶏も入ったような気がしますが、要らないように思い今回は省略。

だしはハゼを使いますが、私は馴染んだ鰹と昆布のだしで。土地の方からは邪道だと叱られるかも知れません。

そして、このぜんまいがとても良い香りを添えてくれます。

仕上げにはいくらの天盛り。なんと華やかな年の初めのお椀でしょうね。

・・・なーんて、明日はもう節分なのです!


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by f_line21 | 2013-02-02 17:53 | キッチンから 

牛たたきを使って

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お客様の残り物で、我が家もご馳走です。


ここのところ、ジェイミーオリヴァーの料理番組を好んでみています。

若いシェフという印象の強かった彼も、もう三十路後半だそう。

30分でデザートまで作るというテーマのせいもあるのでしょうが、その料理の豪快さに目は釘付けです。

野菜は全部フードカッターで準備する。ハーブは力任せにちぎってくる。

レモンを半割にして、ぎゅーっと片手で絞る、種はもう一方の手で受ける。

信じられない早業で、次々と美味しそうな料理が仕上がっていきます。

私自身は、勢いのある料理がとても苦手で、何もかも不器用なりにちまちまと綺麗にしてしまう。

この皿も、蒸かした里芋の角をつぶすだけで随分勇気が要ったというくらいで。

毎日、憧れのため息をついている次第。



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by f_line21 | 2013-01-31 12:37 | キッチンから 

ラ・フランス コンポートのタルト

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これは、私がお菓子作りにはまるきっかけになり、後にアシスタントをさせて頂いた

故 加藤久美子先生のレシピのアレンジで、大好きな良く作るお菓子のひとつです。

パート・シュクレをパート・ブリゼに変えて、アプリコテ(ジャムを薄く塗る事)をやめたことも含め、オリジナルより甘みもだいぶ抑えています。

甘みの強いお菓子が決して嫌いでないと思っていたのに、

全般的なスイ-ツの減糖傾向に、いつの間にか舌が慣らされたということでしょうか。

知人に見せてもらった昔の菓子本のカステラの砂糖の量の驚くほど多かったことが記憶にあります。単位は確か貫目でした!

オーブンから出して、熱がやっと取れた頃に食べるのが好きです。

フランがまだとろりとして、柔らかなラ・フランスのコンポートと相まって溶け、パート・ブリゼもほろほろと崩れます。

これはショーケースに並んだお菓子では経験できない美味しさで、

食べるタイミングを選ぶ事は、練習量の限られた素人の未熟な技術をカバーしてくれるような気がします。


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by f_line21 | 2013-01-25 18:22 | キッチンから 

エダムチーズのパウンドケーキ

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これは好きなお菓子のひとつで、自分のためにも時々作ります。

エダムチーズをたっぷり入れたパウンドケーキは、昔々働いていたお菓子屋のレシピを少しアレンジしたもの。

今日はピスタチオのみ入れましたが、ナッツを数種取り混ぜるともっと美味しくなります。

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明日は二十四節気のひとつ、大寒。

その日取れた卵は滋養に富んでいるので、食せば健康に過ごせるという言い伝えがあります。

なかなかありつけるものではありませんが、

「Liu Xiang Tea Salon」で中国茶をご一緒に学ばせて頂いているMichikoさんから、お手製の卵型キャンドルを頂きました。

とても美しい色なので灯りをともす前にも撮れば良かった・・・。

そして先程のお菓子は、紅茶教室「Tea Smile」のみーや先生からお勧め頂いたキームンのミルクティーとマリアージュ。

ポットはローゼンタールの復刻版を手に入れました。亡母が好んで使っていた思い出深いシリーズのものです。




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by f_line21 | 2013-01-19 14:22 | キッチンから 

油を控えた普段の料理 2

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この辺りにも雪が降り積もりました。こんな日は温かいスープが欲しくなります。

これは本当に良く作る、油も乳製品も使わない南瓜の豆乳ポタージュです。

ごろごろ切った南瓜とスライスした玉葱にひたひたの水をはり、ことこと煮ます。

やわらかくなったらミキサーにかけ、豆乳と、豆乳のこくだしとしてはもうおなじみの西京味噌と塩を入れ味を見ます。

南瓜が美味しければ、固形ブイヨンなどは乾燥臭が邪魔なだけです。

レストランのリッチなスープとは別種の、けれど無理なく美味しいスープ。

今日はエアロチーノの泡とスパイスを少し振りました。



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by f_line21 | 2013-01-15 14:33 | キッチンから 

油を控えた普段の料理 

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アレルギーの原因のひとつが、リノール酸とリノレン酸の摂取バランスの悪さであるという説があります。

外で、また家でもたまにはおおらかにご馳走も毒も食べようと思うけれど、普段はなるべく体のための料理を心がけています。

これはいつの頃からか時折作るおかず。

豚の味噌漬けは、冷凍庫に常備している平田牧場産と超のつく手抜きです。

まず、豚肉はグリルで焼きます。ここでかなりの脂が落ちます。

さらに脂をペーパーでふき取ってから切り、やっと絡まる位の油でパプリカを炒め塩をし、そちらに豚を加えて温まれば出来上がりです。

・・・と言っても、アレルギーに肉は禁物という説もありますが。



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by f_line21 | 2013-01-14 20:56 | キッチンから 

鏡開き 2013

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昨日の鏡開き。

小豆はたとえ袋に「水にうるかす必要なし」とあってもうるかします。

うるかすというのは方言らしく、標準語では浸すことですが、うるかすの方が気分。

均等に火が入るなど諸説あるけれど、乾物なのだからゆっくり戻す方が良いと思ってしています。

お米屋さんが「お米も乾物と思って、戻すように研ぐ。」と言ったのも記憶にあります。

時間をかけて研いではまずいでしょうけれど、そう思うと最初はふわりとさわるようになりました。

京都で美味しい餡を食べてから、それに習って塩は入れません。欲しいときはその都度ふれば良し。

2度ほどびっくり水を差し、渋きりして炊いています。

皮はやぶけた方が好みですので、養生も要りません。

習った事はないので、本を見たりしてあれこれしているうちに落ち着いた方法です。


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by f_line21 | 2013-01-12 16:21 | キッチンから 

nanakusa551 

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怠けものの節句働きの後は、6日のあやめの七草粥の写真。

551蓬莱」の豚まんを知らなかった私に、大阪出身の友人が帰省後その足で届けて下さった。名物らしい。

甘い独特の美味しい生地で手作業を想わせる姿の良い豚まん。人気の秘密がわかります。


楽しみにしていた「レ・ミゼラブル」を観にいった。

予告の間、大きな声で話をする老夫妻、どちらかが耳が遠くていらっしゃるのだろうと思った。

映画のラスト、ご主人が大きな深いため息をつく・・・「おお。」

そして奥さんが「良かったねぇ。」

それをきっかけに皆が拍手した。

映画館での拍手は「カッコーの巣の上で」のシュートシーン以来だから、めったにないちょっと良い経験。


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by f_line21 | 2013-01-09 14:48 | キッチンから 


調理師  フードコーディネーター


by f_line21

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