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牛たたきを使って

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お客様の残り物で、我が家もご馳走です。


ここのところ、ジェイミーオリヴァーの料理番組を好んでみています。

若いシェフという印象の強かった彼も、もう三十路後半だそう。

30分でデザートまで作るというテーマのせいもあるのでしょうが、その料理の豪快さに目は釘付けです。

野菜は全部フードカッターで準備する。ハーブは力任せにちぎってくる。

レモンを半割にして、ぎゅーっと片手で絞る、種はもう一方の手で受ける。

信じられない早業で、次々と美味しそうな料理が仕上がっていきます。

私自身は、勢いのある料理がとても苦手で、何もかも不器用なりにちまちまと綺麗にしてしまう。

この皿も、蒸かした里芋の角をつぶすだけで随分勇気が要ったというくらいで。

毎日、憧れのため息をついている次第。



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by f_line21 | 2013-01-31 12:37 | キッチンから 

わさ

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二度目の「わさ」です。

一度行き、二度目をすぐに決めました。

素材が良くシンプル・・好きな料理です。

都立大学駅から徒歩15分と決して便が良い訳でないのに、オープンしてほどなく予約客で一杯になりました。

私の、特にお勧めは「うにと帆立の揚げ餃子」「よだれ鶏」

それから、季節により主になる魚介は変わるようですが「ザーサイ和え」

細い細いザーサイがとても良いアクセントになっています。この日は、アンコウと蓮根でした。

多くの料理に香菜が使われているようですが、頼めば別盛りにしてもらえます。

(・・とこれは私同様パクチー嫌いな人のための情報です・・・無粋ながら。)

「わさ」は、昼夜ともアラカルトメニューのみです。

今回は3人で出かけました。それぞれ好きなものをいくつか頼もうね、ということにしました。

反省点がひとつ。やはり献立を立てるときのように、バランスを慎重に考えてオーダーすることは必須です。

ランチセット慣れしてしまっていたでしょうか。


あれだけ忙しい中、穏やかで丁寧なサービスも嬉しいです。



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by f_line21 | 2013-01-30 14:49 | 都内または近郊の店

ラ・フランス コンポートのタルト

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これは、私がお菓子作りにはまるきっかけになり、後にアシスタントをさせて頂いた

故 加藤久美子先生のレシピのアレンジで、大好きな良く作るお菓子のひとつです。

パート・シュクレをパート・ブリゼに変えて、アプリコテ(ジャムを薄く塗る事)をやめたことも含め、オリジナルより甘みもだいぶ抑えています。

甘みの強いお菓子が決して嫌いでないと思っていたのに、

全般的なスイ-ツの減糖傾向に、いつの間にか舌が慣らされたということでしょうか。

知人に見せてもらった昔の菓子本のカステラの砂糖の量の驚くほど多かったことが記憶にあります。単位は確か貫目でした!

オーブンから出して、熱がやっと取れた頃に食べるのが好きです。

フランがまだとろりとして、柔らかなラ・フランスのコンポートと相まって溶け、パート・ブリゼもほろほろと崩れます。

これはショーケースに並んだお菓子では経験できない美味しさで、

食べるタイミングを選ぶ事は、練習量の限られた素人の未熟な技術をカバーしてくれるような気がします。


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by f_line21 | 2013-01-25 18:22 | キッチンから 

エダムチーズのパウンドケーキ

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これは好きなお菓子のひとつで、自分のためにも時々作ります。

エダムチーズをたっぷり入れたパウンドケーキは、昔々働いていたお菓子屋のレシピを少しアレンジしたもの。

今日はピスタチオのみ入れましたが、ナッツを数種取り混ぜるともっと美味しくなります。

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明日は二十四節気のひとつ、大寒。

その日取れた卵は滋養に富んでいるので、食せば健康に過ごせるという言い伝えがあります。

なかなかありつけるものではありませんが、

「Liu Xiang Tea Salon」で中国茶をご一緒に学ばせて頂いているMichikoさんから、お手製の卵型キャンドルを頂きました。

とても美しい色なので灯りをともす前にも撮れば良かった・・・。

そして先程のお菓子は、紅茶教室「Tea Smile」のみーや先生からお勧め頂いたキームンのミルクティーとマリアージュ。

ポットはローゼンタールの復刻版を手に入れました。亡母が好んで使っていた思い出深いシリーズのものです。




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by f_line21 | 2013-01-19 14:22 | キッチンから 

油を控えた普段の料理 2

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この辺りにも雪が降り積もりました。こんな日は温かいスープが欲しくなります。

これは本当に良く作る、油も乳製品も使わない南瓜の豆乳ポタージュです。

ごろごろ切った南瓜とスライスした玉葱にひたひたの水をはり、ことこと煮ます。

やわらかくなったらミキサーにかけ、豆乳と、豆乳のこくだしとしてはもうおなじみの西京味噌と塩を入れ味を見ます。

南瓜が美味しければ、固形ブイヨンなどは乾燥臭が邪魔なだけです。

レストランのリッチなスープとは別種の、けれど無理なく美味しいスープ。

今日はエアロチーノの泡とスパイスを少し振りました。



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by f_line21 | 2013-01-15 14:33 | キッチンから 

油を控えた普段の料理 

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アレルギーの原因のひとつが、リノール酸とリノレン酸の摂取バランスの悪さであるという説があります。

外で、また家でもたまにはおおらかにご馳走も毒も食べようと思うけれど、普段はなるべく体のための料理を心がけています。

これはいつの頃からか時折作るおかず。

豚の味噌漬けは、冷凍庫に常備している平田牧場産と超のつく手抜きです。

まず、豚肉はグリルで焼きます。ここでかなりの脂が落ちます。

さらに脂をペーパーでふき取ってから切り、やっと絡まる位の油でパプリカを炒め塩をし、そちらに豚を加えて温まれば出来上がりです。

・・・と言っても、アレルギーに肉は禁物という説もありますが。



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by f_line21 | 2013-01-14 20:56 | キッチンから 

鏡開き 2013

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昨日の鏡開き。

小豆はたとえ袋に「水にうるかす必要なし」とあってもうるかします。

うるかすというのは方言らしく、標準語では浸すことですが、うるかすの方が気分。

均等に火が入るなど諸説あるけれど、乾物なのだからゆっくり戻す方が良いと思ってしています。

お米屋さんが「お米も乾物と思って、戻すように研ぐ。」と言ったのも記憶にあります。

時間をかけて研いではまずいでしょうけれど、そう思うと最初はふわりとさわるようになりました。

京都で美味しい餡を食べてから、それに習って塩は入れません。欲しいときはその都度ふれば良し。

2度ほどびっくり水を差し、渋きりして炊いています。

皮はやぶけた方が好みですので、養生も要りません。

習った事はないので、本を見たりしてあれこれしているうちに落ち着いた方法です。


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by f_line21 | 2013-01-12 16:21 | キッチンから 

龍天門のアフタヌーンティー

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ランチタイムは大賑わいの龍天門も、アフタヌーンティータイムは静けさを保っていた。

運ばれてきたお菓子のプレートとお茶に、点心を追加オーダーしてゆっくり新年のご挨拶。


この後東京都写真美術館へ北井一夫展を見に行く。

漫然と、さして上達を望みもせずもう5年近くカメラを持っている。

向いているとは思えない事と、随分長い付き合いになったという気持ち。

今年は、せめて作品を見るくらいのことはしてみようか・・・と。

印象的だった過激派の靴の写真、人などどこにもいないのに、疲れ果てなお鋭い眼光が見えるような気がした。

ジャン・バルジャンと重なったのかな。



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by f_line21 | 2013-01-11 19:10 | 都内または近郊の店

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怠けものの節句働きの後は、6日のあやめの七草粥の写真。

551蓬莱」の豚まんを知らなかった私に、大阪出身の友人が帰省後その足で届けて下さった。名物らしい。

甘い独特の美味しい生地で手作業を想わせる姿の良い豚まん。人気の秘密がわかります。


楽しみにしていた「レ・ミゼラブル」を観にいった。

予告の間、大きな声で話をする老夫妻、どちらかが耳が遠くていらっしゃるのだろうと思った。

映画のラスト、ご主人が大きな深いため息をつく・・・「おお。」

そして奥さんが「良かったねぇ。」

それをきっかけに皆が拍手した。

映画館での拍手は「カッコーの巣の上で」のシュートシーン以来だから、めったにないちょっと良い経験。


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by f_line21 | 2013-01-09 14:48 | キッチンから 

謹賀新年

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あけましておめでとうございます。

「怠け者の節句働き」とはいうけれど、晴れやかな年の初め、一年のリズムを作るように家事をこなすのは楽しい。

箸なのに、「凛とした」という形容詞を想い浮かべてしまう折形デザイン研究所の祝い箸を久しぶりに撮る。


昨年後半、誰にもおとずれる心配事に、折に触れ励ましの言葉をくれた友人たち

優雅に「足るを知る」を教えてくれる旧友との再会、

豊かな時間を下さる幾人かの師、

そして、ブログでつながる人たち。

今年もまた新しい出会いを信じられるのは皆さんのおかげだとしみじみ思います。

良い一年でありますように。


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by f_line21 | 2013-01-03 17:30


調理師  フードコーディネーター


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